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Intolérance au gluten

Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?

L’intolérance au gluten est déclenchée par la consommation des protéines de certaines céréales et provoque un trouble de l’absorption des nutriments tels que les vitamines, minéraux ou autres protéines, glucides et lipides.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est la fraction soluble dans l’eau des protéines contenues dans les céréales (blé, orge, seigle, avoine, triticale (hybride issu du seigle et du blé), kamut et épeautre). Il représente 80% des protéines que contiennent les farines.
Ce gluten est composé de 2 fractions que l’on définit par leur caractère soluble ou non dans l’alcool :
  • les gluténines : solubles uniquement dans les solutés basiques, non toxiques pour les malades cœliaques,
  • les prolamines : protéines de réserve, solubles dans l’alcool, toxiques pour les intolérants au gluten
Toutes les céréales contiennent des prolamines : les gliadines sont les prolamines du blé, les sécalines du seigle, les hordéines de l’orge et les avénines de l’avoine.
Le gluten est une protéine contenue dans le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, triticale (est un hybride issu du seigle et du blé) kamut et l’épeautre.

Intolérance au gluten et système immunitaire

L’intolérance au gluten est une anomalie auto-immune du petit intestin (intestin grêle) caractérisée par une inflammation de ce dernier.
Chez les patients atteints par cette pathologie, une réaction au gluten se produit, matérialisée par une agression de l’organisme envers son propre intestin grêle.
Ce dernier présente une atrophie de ses villosités qui régulent normalement l’absorption des substances nutritives. Il en résulte alors une malabsorption alimentaire.

Différence entre allergie et intolérance au gluten

Dans bon nombre de cas, l’allergie alimentaire est confondue avec l’intolérance alimentaire.
Ces 2 réactions sont pourtant très différentes : elles ne mettent pas en jeu les mêmes médiateurs.
L’allergie alimentaire se manifeste par une réaction immunitaire anormale à l’encontre des allergènes aboutissant à la formation d’anticorps qui vont alors entraîner la libération d’autres molécules responsables de l’apparition de symptômes.
Dans le cas d’une intolérance, le corps n’est pas capable de digérer le gluten présent dans les aliments consommés car l’enzyme nécessaire à cette digestion est absente ou inactive.
La réaction est due à l’aliment non digéré lui-même.
Même si le système immunitaire est mis en jeu, celui-ci s’attaque à son hôte et non pas à un corps étranger.
La définition de l’allergie n’est donc pas adaptée.

Facteurs de prédisposition

Le développement de cette maladie n’est possible que pour des personnes génétiquement prédisposées à la naissance mais le déclenchement peut survenir à tout âge.
En dehors de ces prédispositions génétiques, des facteurs environnementaux sont susceptibles de déclencher la phase active de la maladie : infections virales, chirurgies, situations de stress…
L’introduction trop précoce du gluten dans le régime alimentaire du nourrisson est également un facteur reconnu alors que l’allaitement maternel serait plutôt un facteur protecteur.

Quels sont les symptômes ?

La maladie peut se manifester de façon très différente selon le sexe et l’âge :
• Stade symptomatique : les villosités intestinales ne se détruisent pas, mais certains symptômes apparaissent.
• Stade peu symptomatique : les symptômes sont difficilement perceptibles et s’installent chroniquement sur plusieurs années.
• Stade symptomatique : les villosités intestinales sont atrophiées. Différents symptômes apparaissent brutalement.
Les symptômes sont les suivants :
• Chez l’enfant en bas âges, le gluten est responsable de diarrhée chronique, de vomissement, de constipation, de la fatigue, d’une perte d’appétit, d’une perte de poids et d’un ralentissement de la croissance. En plus de ces symptômes, si votre enfant est triste et apathique, il est préférable de vérifier son intolérance.
• Chez l’enfant un peu plus âgé et l’adolescent, les signes restent identiques, mais plusieurs autres symptômes supplémentaires peuvent apparaître comme une puberté retardée, une anémie chronique, des douleurs articulaires ou des anomalies dentaire.
• Chez l’adulte, les signes de la maladie se révèlent par une diarrhée et une perte de poids importante. On peut aussi retrouver les symptômes suivants: ostéoporose, crampes musculaires, fausses couches à répétitions, irrégularité menstruelles…
A savoir que le nombre et l’intensité des symptômes varient selon l’individu. Dans certains cas, il n’y a pas forcément des signes évidents de la maladie. C’est la présence d’un autre malade dans la famille ou la remise en question du mode d’alimentation par les médecins, qui font rechercher le diagnostic de la maladie.

Réglementation liée à l’intolérance au gluten

Jusqu’en juillet 2008, selon le CODEX ALIMENTARIUS, un produit sans gluten avait une teneur en gluten inférieure à 200 ppm.
L’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten) recommandait cependant des produits avec une teneur inférieure à 20 ppm (soit moins de 2 mg pour 100 g).
Dans le cadre du respect de cette recommandation et avec signature du contrat de l’association par le fabricant, les emballages des produits portent le logo « épi barré ».

Les normes du « Sans Gluten »

Les aliments pouvant naturellement être utilisés dans un régime sans gluten peuvent comporter une mention « naturellement sans gluten » sur les emballages.
Les ingrédients qui ne contiennent pas de blé, orge, seigle, avoine et ceux issus de ces 4 céréales qui ont été traités pour retirer le gluten, permettent aux produits fabriqués de porter la mention « sans gluten » si ces derniers possèdent une teneur en gluten inférieure à 20 ppm.
Les ingrédients qui ne contiennent pas de blé, orge, seigle, avoine et ceux issus de ces 4 céréales qui ont été traités pour retirer le gluten permettent aux produits fabriqués de porter la mention « pauvre en gluten » si ces derniers possèdent une teneur en gluten comprise entre 20 et 100 ppm.

Remplacer le gluten

Le gluten se forme au pétrissage il donne du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie.
C’est pour ces raisons que le pain, les brioches et tous ces produits fabriquer à base de farine blanche ont un côté moelleux.
Pour compenser l’absence de gluten qui nous est néfaste, il faut utiliser des ingrédients qui permettent aux produits de boulangeries et pâtisseries d’obtenir un volume qui tiennent au mieux et donne du moelleux.
Pour cela on utilise des œufs surtout le blanc qui sert de liant pour les « non intolérants aux œufs », de la gomme de guar, du mix’gom Bio, du psyllium, de la bicarbonate de soude, de la fécule de pomme de terre, de l’arrow-root et de la fécule de tapioca qui sont utiliser en petite quantité.

Comment se faire diagnostiquer ?

Face à des symptômes violents et répétitifs, il est primordial qu’un médecin puisse diagnostiquer la maladie. Le diagnostic s’effectue par deux examens: une prise de sang pour rechercher des anticorps spécifiques à la maladie et une endoscopie digestive avec biopsies (cet examen consiste à prélever des fragments de muqueuse intestinale et de les étudier au microscope).
Selon l’Association Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG), la maladie cœliaque ciblerait 1 % de la population européenne avec un pic de fréquence se situant entre 40-50 ans pour les femmes et 50-60 ans pour les hommes. En France, seulement 10 % à 20 % des intolérants seraient, aujourd’hui, diagnostiqués.

Quel est le traitement ?

A l’heure actuelle, il n’existe aucune solution médicale pour soigner la maladie cœliaque. L’unique traitement consiste à adopter A VIE un régime sans gluten en supprimant tous les ingrédients et produits finis avec gluten de l’alimentation. Ainsi, la paroi intestinale se reconstruit et peut de nouveau jouer son rôle de barrière et d’absorption intestinale.
Ce régime a pour objectif de :
  • Faire disparaître les symptômes
  • Améliorer l’état nutritionnel du malade
  • Permettre un fonctionnement harmonieux de l’organisme
  • Limiter le risque de complication à long terme
Un suivi chez un diététicien ou nutritionniste est primordial pour commencer le régime et corriger toutes carences en micronutriments. Pour les jeunes enfants, dont le régime reste insuffisant, des enzymes pancréatiques peuvent leur être ajouté au traitement. Attention tout de même à bien encadrer son régime !
Contrairement chez l’enfant, les écarts de régime chez l’adulte peuvent avoir des conséquences graves, comme le développement de certains cancers : cancer de l’œsophage, carcinome… En soi, l’adaptation au régime est très complexe et un véritable défi pour toutes les personnes concernées.

A retenir !

S: Seigle
A: Avoine
B: Blé
O: Orge
T: Triticale
E: Épeautre
K: Kamut
  • Le mot SABOTEK est un moyen mémotechnique pour mémoriser l’ensemble des céréales qui nous sont INTERDIT.