Les farines & fécules qui lient et épaississent

Variétés de farines et fécules.

A utiliser avec précaution selon vos intolérances!

  • 01

    La farine de tapioca appelé aussi amidon de tapioca ;

    Son goût est neutre et est particulièrement utilisé dans la cuisine du monde, elle est aussi une farine conseillée pour nous allergiques, intolérants ou malades cœliaques.

    Le manioc est très digeste, peu calorique et a des bienfaits pour notre santé : il donne de l’énergie, est anti-inflammatoire, anti-anémique et anti-infectieux.

    Il favorise la circulation sanguine et stimule le système immunitaire.

     

    Le manioc contient de la vitamine B3, B6, B9, C, du calcium, du fer, du phosphore, du potassium, du magnésium, des fibres.

    Les pâtisseries de variétés différentes sans gluten obtiennent une consistance plus moelleuse si vous remplacez une partie de la quantité de la farine par de l’amidon/farine de tapioca ; 50 g par 300 g de farine (ceci étant une base). 

    Ainsi que pour la réalisations des pains.

  • 02

    Farine de riz gluant ;

    Une farine très proche des fécules, car elle est particulièrement riche en amidon. Voilà une farine très utile en petite quantité on en trouve dans les épiceries Asiatique.

     

    Très utilisée dans les desserts asiatiques, cette farine apporte énormément d’élasticité et de collant aux pâtes, surtout pour la confection des pains. Elle est également la base de certaines nouilles et galettes de riz asiatiques.

     

    Précautions : ne pas confondre avec la farine de riz et l’amidon pur de riz.

    – A utiliser ; 30 g de farine de riz gluant pour 500 g de farine (ceci étant une base).

  • 03

    Farine de graines de caroube Bio ;

    A​pellé aussi gomme de caroube qui est blanche. La graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes neutre en saveur. Ne contient pas de gluten son rôle de stabilisant, épaississant est efficace à faible dose il gonfle en captant l’eau à concurrence de 2 cuillères à café pour la confection d’un pain de 500 g.

     

    Très bon liant, stabilisant naturel parfait pour les émulsions dans les crèmes, glaces, la pâtisserie et comme aliment diététique comme succédané de cacao, il limite la cristallisation de l’eau et retarde la fonte du produit.

     

    Autres utilisations de la gomme de caroube.

    Dans les potages, sauces diverses, produits laitiers : 5 à 10 g au litre. 

    Dans la fabrication de biscuits, pâtisseries dont desserts gélifiés : 5 à 10 g au kg.

    Crèmes, crèmes glacées : 0,5 à 1 g au kg. Spécialités de pâte à tartiner : 10 à 20 g au kg.

     

    Une solution de 10 g au litre remplace 10 œufs entiers et 16 blancs d’œufs. (Pour les personnes tolérants les œufs) !

     

    Elle se mélange avec les autres ingrédients à secs de la recette (farine ou sucre) pour une meilleure dilution, ajouter ensuite les ingrédients liquides. Mélanger et si besoin mixer pour faire disparaître les éventuels grumeaux.

  • 04

    L'arrow-root ;

    Ce nom qui signifie en anglais « racine à flèche » est dû aux vertus thérapeutiques que les indiens attribuaient aux sucs des rhizomes contre les blessures par flèches.

    C’est une fécule extraite des rhizomes de la maranta qui est une plante tropicale très digeste.

     

    De texture fine, brillante, digeste et riche en amidon.

    Elle remplace la maïzena pour lier les sauces épaissir les crèmes, potages et préparer des bouillies.

     

    L’arrow-root permet de remplacer en partie les œufs.  

    De donner du liant et de la légèreté dans les préparations pour pains et pâtisseries en ajoutant 15 à 25 g d’arrow-root pour 100 g de farine au choix.

     

    Cet Arrow-Root est certifiée bio et provient d’Inde. Facile à digérer les bouillies préparées à l’Arrow-Root conviendront parfaitement aux nourrissons.

  • 05

    Le kuzu ; 

    C’est une fécule assez chère mais formidable.

    Son efficacité dans le sevrage des addictions a été démontrée à plusieurs reprises.

    En cuisine, on l’incorpore plutôt en fin de cuisson, pour obtenir un crémeux des plus remarquables.

     

    Saupoudré sur des légumes avant de les frire ou de les passer au four, elle leur apporte un léger croustillant.

    Peut être utilisées pour des crèmes dessert, des flans.  

    Ou bien encore pour absorber le jus rendu par des fruits dans la confection des tartes.

     

    Précautions : A écraser de préférence et selon son utilisation pour la réduire en poudre.

    Une aide bien précieuse en cas de mauvaises digestions ; 1 c. à café dans un verre d’eau, dans la demi-heure qui suit on en ressent ces bienfaits et soulagements.

  • 06

    Fécule de pomme de terre ;

    Est un amidon issu de la pomme de terre, moulue très finement, à utiliser pour le pain et la pâtisserie, en tant que liant et épaississant pour les sauces.

     

    Donne de la légèreté si elle est trop travaillé cela devient élastique, ne pas utiliser en trop grande quantités car elle devient amère.

    – A utiliser ; 25 g de fécule de pomme de terre pour 100 g d’autres farines au choix.

  • 07

    Fécule de tapioca ; 

    Est une fécule que l’on appelle aussi « Perle du Japon », (ne pas confondre avec les perles de tapioca).

    Elle est produite à partir des racines du Manioc une autre céréale, son goût est neutre.

     

    Mais ces petites perles permettent souvent un velouté incomparable aux potages.

    Utiliser en petite quantité pour le pain et la pâtisserie, également comme épaississant pour les desserts.

     

    – A utiliser de préférences à raison de 130 g de fécule de Tapioca maximum pour 1 kg de farine.