La crème pâtissière; Dans une casserole faire chauffer la boisson végétale avec la vanille. Porter à ébullition. Pendant ce temps, dans un récipient fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la fécule, fouetter à nouveau.

Lorsque le liquide est en ébullition, ôter du feu. Verser progressivement dans la préparation (oeufs, sucre et fécule) tout en fouettant. Verser le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu doux et fouetter jusqu’à épaississement. Verser dans un récipient. Filmer au contact. Dès que la crème est tiède placer au frais. 

La pâte; Dans le bol du robot fouetter les farines tamisées, la fécule, la gomme de guar, le sucre et la levure. Ajouter les blancs d’oeufs, les 3/4 de l’eau tempérée et les 25 g de margarine végétale.

Commencer à pétrir, ajouter le sel. Décoller de temps en temps la pâte des bords du bol, continuer de pétrir pendant 2 min. Si besoin ajouter le reste d’eau. La pâte est prête quand le tout se décolle en gros des parois.

Former une boule et envelopper la pâte dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Le tourage (feuilletage); Fariner le plan de travail et la pâte. Abaisser (étaler) la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour avoir un rectangle de 1cm d’épaisseur. Puis, étaler la margarine froide sur la moitié de la pâte.

Replier la pâte du bas vers le haut en recouvrant la margarine. Appuyer légèrement sur les bords avec les doigts pour fermer le pâton.

Donner un quart de tour au pâton. Puis, étaler la pâte une première fois de manière à garder une certaine épaisseur.

Plier la pâte du bas au 2/3 puis, plier la partie du haut par-dessus comme un portefeuille. Dans le jargon pâtissier, cette étape s’appelle le 1er tour en 3.

Faire une marque sur la pâte. Elle symbolise le premier pliage (il y en aura d’autres). Filmer et placer le pâton au réfrigérateur 1 heure.

Recommencer l’opération une deuxième fois, en ayant toujours les 3 épaisseurs du pliage devant soi.

Puis une troisième fois, une heure plus tard la pâte levée demi-feuilletée est prête. Puis la prochaine étape qui est le façonnage (finition) voir ci-après étape N°13.

Fariner le plan de travail et le pâton, étaler la pâte levée demi-feuilletée en rectangle de 5 mm d’épaisseur. 

Par-dessus étaler de la crème pâtissière. Parsemer de chocolat, puis rouler la pâte pour former un rouleau.

Dorer à l’oeuf le bord de la pâte pour fermer le rouleau. Couper des petits pâtons (tranches) de 5 cm de large environ.

Poser chaque pâton sur une plaque de pâtisserie chemisée. Aplatir légèrement chaque escargot.

Couvrir et laisser les escargots doubler de volume à température ambiante. Pendant 30 minutes environ.

Préchauffer le four à 200°C. Dorer à l’oeuf le dessus des escargots délicatement.

Réduire le four à 180°C, enfourner pour 25 à 30 min environ. Démouler et laisser refroidir les escargots sur une grille.

Bonne dégustation!