Le 1er jour au matin; ​Dans ​un​ bocal propre stériliser et chaud, mélange​r​ ​l​’eau tiède, ​l​e sucre et ​la​ farine​.​ Mélanger avec une cuillère en bois​, puis​ poser le couvercle,​ ​l’air doit pouvoir passer pour ​permettre au ​levain ​de ​respirer.

Le 1er jour au soir et pendant 3 à 5 jours; ​Mélanger 100 g d’eau tiède avec 50 g de farine, puis​ l​’ajout​er dans le levain.​ Poser le couvercle sans le fermer sur le bocal. (Moi je mets un linge propre par dessus). Laisser reposer pendant 24 h. ​Si besoin enlever un peu de levain avant de le rafraichir. 

Ou bien pour lui donner toute sa force de levage​ du 1er jour au soir et pendant 3 à 5 jours; Mélanger dans un bol à part 50 g d’eau tiède et 50 g de farine, regarder bien sa consistance car le levain doit avoir la même. ​Puis​ l​’ajout​er dans le levain.​ ​

Transvaser le tout dans un autre bocal en verre propre sans refermer le couvercle.​ ​Pendant 2 à 3 jours ajouter 50 g d’eau tiède et 50 g de farine une fois par jour. Puis, le levain est enfin prêt ​au bout de 6 jours peut-être plus cela dépendra de la température ambiante ou il est placé.

Le levain est prêt que vous constater qu'il y a une bonne fermentation (bulles), et qu'il a doubler de volume au minimum 3 jours de suite. C'est à dire après 3 rafraichis d'affilés.

La durée des jours dépendra de la température de la pièce ou le levain est placé. Cela peut varier jusqu'à 10 jours.

Pour la préparation du pain; ​Le jour même​ i​l faut compter entre 30 à 40 g de levain par 100 g de farine au minimum​. ​Une recette contenant 500 g de farine il faudra 200 g de levain environ.

Prélever directement les 200 g de levain du bocal dès qu'il est au maximum de sa pousse (bulles) après un rafraichi, ou bien prélever 50 g de levain à rafraichir avec 100 g de farine et 100 g d'eau tiède dans un bocal propre.

Attendre qu'il soit au maximum de sa fermentation (bulles) pour l'introduire dans la recette. 

Conserver son levain; Un levain se bonifie avec le temps. C'est important de le conserver et de l’entretenir du mieux possible. Si vous faites du pain tous les jours, un rafraîchi quotidien maintiendra le levain en forme.

Le mieux est de le rafraichir quand il est en plein fermentation (bulles). Par contre, si vous faites du pain moins souvent, minimum une fois par semaine, il faudra le rafraichir entre 1 à 3 fois par semaine. 

A savoir; Si le levain n’a pas été rafraîchit depuis au moins une semaine et qu’il n'est pas très actif, ou qu'il sort du réfrigérateur, il faut procéder entre un à deux rafraîchis avant de l’incorporer dans une recette.

Il faudra aussi jeter du levain régulièrement si vous ne l'utiliser pas souvent, sinon vous en aurez de trop. Le levain peut-être placer dans le bas du réfrigérateur en cas d'absence, ou lorsque vous ne l'utiliser pas tous les jours. 

Le levain en trop peut-être utiliser pour faire des gaufres, crêpes, gâteaux...