Conseils de Naturellement ROSE
Le mille-feuille, est aussi un incontournable de la pâtisserie, cette pâte feuilletée à été obtenue après bien des échecs et enfin un bon résultat. Notes importantes ici; https://naturellement-rose.com/pates-feuilletees-avec-ou-sans-oeufs/
Merci aux personnes qui l’ont faites et pour leurs retours…
Ingrédients
La pâte feuilletée maison
300 g de farine de riz complet
100 g de fécule de pomme de terre
100 g d’arrow-root ou fécule de maïs
10 g de gomme de guar
4 blancs d’œufs
10 g de sel
200/250 ml d’eau très froide
Ou 2 pâtes feuilletées sans gluten ni lactose du commerce
Pour le tourage
350 g de margarine végétale (ou beurre sans lactose)
La crème pâtissière
250 ml de boisson végétale
50 g de sucre blond de canne
20 g de fécule de pomme de terre
1 œuf + 2 jaunes d’œufs
1 c à c d'extrait de vanille
Finition du Mille-feuille
De la glace royale
Du chocolat noir fondu
Préparation 20 min pour la pâte + 7 h pour le tourage et le temps de repos de la pâte"style feuilletée"maison
- 01
La pâte; Dissoudre le sel dans les 3/4 d’eau froide. Dans le bol du robot verser la farine tamisée, la fécule, la gomme de guar. Puis les blancs d’oeufs et le sel dilué dans l’eau. Mélanger avec le K. Si besoin ajouter le reste d’eau.
- 02
Dès que la pâte est bien homogène et se décolle du bord du bol, former une boule et envelopper la pâte dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur 30 min.
- 03
Fariner le plan de travail et étaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie de façon à dessiner une croix en gardant une bosse dans le milieu. Étaler au rouleau chaque côté, tout en gardant la bosse du milieu.
- 04
Déposer la margarine froide sur la bosse du milieu en veillant bien que la margarine est de la même consistance que la pâte.
- 05
Plier 3 des 4 bandes sur le milieu en recouvrant la margarine. Cette étape nécessite beaucoup de délicatesse pour éviter que la pâte ne se déchire.
- 06
Plier la dernière bande. Si elle ne recouvre pas la totalité de la surface, c’est normal.
- 07
Tapoter légèrement le pâton pour aplatir légèrement la pâte et afin que la margarine s’introduise correctement dans la pâte.
- 08
Etaler la pâte une première fois de manière à garder une certaine épaisseur. Plier la partie du bas au 2/3. Puis, plier la partie du haut par-dessus comme un portefeuille.
- 09
Dans le jargon pâtissier, cette étape s’appelle le 1er tour en 3. Faire une marque sur la pâte. Elle symbolise le premier pliage. (Il y en aura d’autres). Filmer et placer le pâton au réfrigérateur 1 heure.
- 10
Avant chaque nouveau pliage (tour), tourner le pâton d’1/4 de tour pour avoir les trois épaisseurs devant soi. Recommencer l’opération jusqu’à six fois. Après tout cela 1 heure plus tard, la pâte feuilletée est enfin prête.
Préparation du mille-feuille 45 mn
- 01
A faire la veille de préférence!
La crème pâtissière; Faire chauffer la boisson végétale avec la vanille. Porter à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la fécule, fouetter à nouveau. - 02
Lorsque le liquide est chaud, ôter du feu, verser progressivement la préparation (oeufs, sucre et fécule) en fouettant. Mettre sur feu doux et fouetter jusqu’à épaississement. Couvrir la crème avec du film alimentaire.
- 03
Le mille-feuille; Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm. Découper la pâte pour former un rectangle.
- 04
Poser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquer à la fourchette, puis dorer la pâte à l’oeuf et saupoudrer de sucre. Laisser reposer la pâte 30 min. Préchauffer le four à 200°C.
- 05
Enfourner pour 18 à 20 min. Placer le feuilletage à refroidir sur une grille. Dès qu’il est refroidit, découper en 3 parts plus ou moins égale.
- 06
Garnir de crème pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille sur la première part de feuilletage.
- 07
Dresser (poser) par dessus la deuxième part du feuilletage.
- 08
Recommencer l’opération, puis poser la dernière part qui formera le Mille-feuille.
- 09
Lisser le tour à la crème pâtissière:
- 10
La glace royale; Dans un récipient passer le blanc d’oeuf au tamis et verser le jus de citron. Ajouter la moitié du sucre glace, fouetter et progressivement ajouter le reste de sucre glace. Pour savoir si la glace royale est prête, en retirant le fouet une pointe doit se former.
- 11
Le chocolat; Faire fondre un peu de chocolat au bain-marie, réserver.
- 12
La finition du Mille feuille; Sur le dessus du mille-feuille, étaler et lisser la glace royale à la spatule.
- 13
Remplir un cornet en papier de chocolat fondu, faire des traits sur la glace royale. Puis, très vite tirer d’autres traits qui feront le marbré avec la pointe d’un couteau. Une fois dans un sens puis dans l’autre.
Bonne dégustation!
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