La pâte; Diluer la levure dans 50 ml d'eau déduit du total de liquide, et laisser reposer 10/15 min.

Dans le bol du robot fouetter les farines tamisées, les fécules, le mix'gom (ou gomme de guar) et le sucre. Ajouter la levure diluée, les 3/4 de l'eau et la margarine.

Commencer à pétrir. Ajouter le sel.

Continuer de pétrir pendant 2 min. Si la pâte est trop dure ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elle se décolle en gros des parois. Mettre la pâte sur le plan de travail fariné.

Former une boule et envelopper la pâte dans du film alimentaire.

Placer au réfrigérateur 1 heure.

Le tourage (feuilletage); Fariner le plan de travail et la pâte. Abaisser (étaler) la pâte au rouleau de façon à obtenir un rectangle de 1 cm d’épaisseur environ. Puis, étaler la margarine froide sur la moitié de la pâte.

Replier la pâte du bas vers le haut en recouvrant la margarine. Et appuyer légèrement sur les bords avec les doigts pour fermer le pâton. 

Donner un quart de tour.

Étaler la pâte une première fois de manière à garder une certaine épaisseur. Plier la partie du bas au 2/3.

Puis, plier la partie du haut par-dessus comme un portefeuille. Dans le jargon pâtissier, cette étape s’appelle le 1er tour en 3. Voir photo ci-dessous à l'étape N°10.

Faire une marque sur la pâte. Elle symbolise le premier pliage. (Il y en aura d’autres). Filmer et placer le pâton au congélateur 30 min (ou 1 heure au réfrigérateur).

Recommencer l’opération une deuxième fois, en ayant toujours les 3 épaisseurs du pliage devant soi. Comme sur photo de l'étape N°9.

Puis une troisième fois, 30 min ou une heure plus tard la pâte levée demi-feuilletée est prête. (Selon si vous avez placer au congélateur ou réfrigérateur).

A cette étape, on peut couper le pâton demi-feuilletée en deux, en garder un pour les petits pains au chocolat, et l’autre envelopper dans du film alimentaire placer au congélateur pour une prochaine fois.

Qu'il faudra laisser décongeler le jour J au réfrigérateur le temps nécessaire avant le façonnage des viennoiseries.

Fariner le plan de travail et le pâton. Puis, étaler la pâte en grand rectangle d’une épaisseur de 5 mm environ.

Découper des rectangles de 12 cm de large et 8 cm de haut. Poser deux barres de chocolat sur chaque rectangle. Dorer de chaque côté du rectangle. Plier chaque côté vers le milieu.

Retourner le pain au chocolat en le posant à plat.

Poser les pains au chocolat sur une plaque chemisée. Couvrir et laisser les doubler de volume à température ambiante. Pendant 20/30 min environ.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer délicatement sur le dessus de chaque pain au chocolat.

Réduire le four à 180°C, enfourner pour 20 à 25 min environ. Puis, démouler les pains au chocolat sur une grille avant dégustation.

Bonne dégustation!