La pâte d'amande; Dans le bol du mixeur mettre la poudre d’amande et le sucre glace. 

Commencer à mixer et verser lentement l'eau. Dès que la préparation commence à former une boule et que la pâte est homogène, arrêter de mixer.

Avec les mains, finir la pâte en formant une boule. Puis, placer la pâte d’amande dans une boite hermétique au réfrigérateur. Ou envelopper dans du film alimentaire.

La pâte; Diluer dans 50 ml d’eau tiède 10/15 min avant déduit du total d’eau. Dans le bol du robot fouetter les farines tamisées, la fécule, le mix'gom et le sucre. Ajouter la margarine. Verser la levure diluée et les 3/4 de l'eau. Commencer à pétrir.

Ajouter le sel, continuer de pétrir pendant 2 min. Si la pâte est trop dure ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elle se décolle en gros des parois. Mettre la pâte sur le plan de travail fariné. 

Former une boule et envelopper la pâte dans du film alimentaire.

Placer au réfrigérateur 1 heure.

Le tourage (feuilletage); Fariner le plan de travail et la pâte. Étaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour avoir un carré de 1cm d’épaisseur. Puis, étaler la margarine froide sur la moitié de la pâte.

Plier les 4 bords vers le milieu en recouvrant la margarine. Cette étape nécessite beaucoup de délicatesse pour éviter que la pâte ne se déchire.

Etaler la pâte une première fois de manière à garder une certaine épaisseur. Plier la partie du bas au 2/3. Puis, plier la partie du haut par-dessus comme un portefeuille. Dans le jargon pâtissier, cette étape s’appelle le 1er tour en 3.

Faire une marque sur la pâte. Elle symbolise le premier pliage. (Il y en aura d’autres). Filmer et placer le pâton au réfrigérateur 1 heure.

Recommencer l’opération une deuxième fois, en ayant toujours les 3 épaisseurs du pliage devant soi (Comme sur la photo de l'étape N°10). Puis une troisième fois, une heure plus tard la pâte demi-feuilletée est prête.

Fariner le plan de travail et le pâton. Puis, étaler la pâte levée demi-feuilletée en rectangle d’une épaisseur de 5 mm environ. Découper des triangles de 18cm de haut sur 12cm de large, Ou plus petit au choix.

Inciser le bas de chaque triangle. Poser un morceau de pâte d’amande sur le bas du triangle. 

Puis, rouler chaque croissant sur lui-même jusqu’à la pointe.

Poser les croissants sur une plaque de pâtisserie chemisée.

Couvrir et laisser les croissants doubler de volume à température ambiante. Pendant 30 à 45 minutes environ. Puis, préchauffer le four à 200°C.

Dorer avec un peu de boisson végétale délicatement le dessus des croissants. Enfourner pour 20 à 25 min environ. Dès que les croissants sont refroidient, badigeonner les de fondant et saupoudrer d’amandes avant dégustation.

Bonne dégustation!