La pâte; Diluer la levure dans 50 ml d’eau tiède 15 mn avant déduit du total d’eau. Dans le bol du robot fouetter les farines tamisées, la fécule, la gomme de guar et le sucre, Verser la levure diluée, l'huile, les 3/4 de liquide et commencer à mélanger.

Ajouter le sel, continuer de mélanger pendant 2 min. Si la pâte est trop dure ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elle se décolle en gros des parois. Former une boule et envelopper la pâte dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur 1 heure.

Le tourage (feuilletage); Fariner le plan de travail et la pâte. Étaler la pâte avec le rouleau pour avoir un rectangle de 1cm d’épaisseur. Puis, étaler la margarine froide au centre de la pâte.

Replier la pâte du bas vers le haut en recouvrant la margarine des 4 côtés. Et appuyer légèrement sur les bords avec les doigts pour bien former le pâton en carré.

Étaler la pâte une première fois de manière à garder une certaine épaisseur. Plier la partie du bas au 2/3. Puis, plier la partie du haut par-dessus comme un portefeuille.

Dans le jargon pâtissier, cette étape s’appelle le 1er tour en 3. Faire une marque sur la pâte. Elle symbolise le premier pliage. (Il y en aura d’autres). Filmer et placer le pâton au réfrigérateur 1 heure.

Recommencer l’opération une deuxième fois, en ayant toujours les 3 épaisseurs du pliage devant soi. Puis une troisième fois, une heure plus tard la pâte demi-feuilletée est prête.

Les huits; Fariner le plan de travail et le pâton. Puis, étaler la pâte levée demi-feuilletée en grand rectangle d’une épaisseur de 8 mm environ. Découper à l'aide d'un couteau des bandes de 2 cm de large. 

Allonger une à une chaque bande de pâte de façon à former un cercle. (Il en faut 2 pour former le huit). Voir photo. Poser de suite sur une plaque chemisée. Filmer jusqu'à doublement de la pâte 30/40 min environ. (Idéalement il suffit d'une bande pour faire le huit, comme la pâte est fragile à manipuler, j'ai fait au plus simple). 

Préchauffer le four à 190°C.

Dorer chaque huit.

A l’aide d’une poche à douille rempli de crème pâtissière, garnir l’intérieur de chaque pâton.

Enfourner pour 25 à 30 min. Si besoin, couvrir à mi-cuisson. 

Dès que les huits sont dorés, retirer les de four.

Attendre quelques minutes avant de les décoller de la plaque avec une spatule. 

Puis les poser sur une grille.

Bonne dégustation!