La pâte; Diluer la levure dans 50 ml d’eau tiède 10/15 min avant déduit du total d’eau. Dans le bol du robot fouetter la farine tamisée, la fécule, la gomme de guar et le sucre, Verser la levure diluée, la purée d’amande (ou margarine), les blancs d’oeufs, les 3/4 de l’eau, et commencer à pétrir.

Ajouter le sel, continuer de pétrir pendant 2 min. Si la pâte est trop dure ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elle se décolle en gros des parois. Former une boule et envelopper la pâte dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur 1 heure.

Le tourage (feuilletage); Fariner le plan de travail et la pâte. Étaler la pâte au rouleau de façon à obtenir un rectangle de 1cm d’épaisseur environ. Puis, étaler la margarine froide sur la moitié de la pâte.

Replier la pâte du bas vers le haut en recouvrant la margarine. Et appuyer légèrement sur les bords avec les doigts pour fermer le pâton. Donner un quart de tour au pâton.

Étaler la pâte une première fois de manière à garder une certaine épaisseur. Plier la partie du bas au 2/3. Puis, plier la partie du haut par-dessus comme un portefeuille.

Faire une marque sur la pâte. Elle symbolise le premier pliage. (Il y en aura d’autres). Filmer et placer le pâton au réfrigérateur 1 heure.

Recommencer l’opération une deuxième fois, en ayant toujours les 3 épaisseurs du pliage devant soi. Puis une troisième fois, 1 heure plus tard la pâte demi-feuilletée est prête.

Fariner le plan de travail et le pâton. Puis, étaler la pâte levée demi-feuilletée en grand rectangle d’une épaisseur de 5 mm environ.

Couper le pâton en deux dans le sens de la longueur, puis découper des triangles de 18 cm de haut et 12 cm de large ou plus petit au choix.

Inciser le bas de chaque triangle. Puis, rouler chaque croissant sur lui-même jusqu’à la pointe.

Poser les croissants sur une plaque chemisée.

Couvrir et laisser les croissants doubler de volume à température ambiante. Pendant 20 à 30 min environ.

Préchauffer votre four à 220°C.

Dorer à l’oeuf délicatement le dessus des croissants.

Réduire le four à 200°C. Enfourner pour 20 à 25 min environ. 

Bonne dégustation!