Tarte Brésilienne sans gluten ni lactose
Conseils de Naturellement ROSE
La tarte brésilienne est un classique des boulangeries et des pâtisseries en Belgique.
L’élément le plus important de la recette est la brésilienne à la différence du pralin, elle est faite uniquement de noisettes et le pralin est moitié amandes/noisettes. Elle se conserve plusieurs semaines dans un bocal hermétique.
Ma recette est telle que je l’ai apprise dans mon métier, voir étape N°18 pour une autre façon de la réaliser.
La farine de lupin peut-être remplacer par celle de soja et l’arrow-root par de la farine (fécule) de tapioca.
Ingrédients
La pâte levée pour 1 moule de 20 cm
110 g de farine de riz demi-complet
55 g de farine de lupin
35 g d'arrow-root
5 g de mix'gom
5 g de levure déshydratée
25 g de sucre blond de canne
3 g de sel
40 g de margarine végétale
120 ml de boisson végétale
La crème pâtissière
500 ml de boisson d'amande ou soja
90 g de sucre blond de canne
50 g de fécule au choix
5 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille fendue et grattée
La crème chantilly
400 ml de crème de coco à fouetter (ou sans lactose)
100 g de sucre glace de canne
18 g de chantibio (fix chantilly)
La brésilienne (similaire au pralin)
200 g de noisettes
175 g de sucre complet
Instructions
- 01
La crème pâtissière; Dans une casserole faire chauffer la boisson végétale avec la vanille. Porter à ébullition. Pendant ce temps, dans un récipient fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la fécule, fouetter à nouveau.
- 02
Lorsque le liquide est en ébullition, ôter du feu. Verser progressivement dans la préparation (oeufs, sucre et fécule) tout en fouettant. Verser le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu doux et fouetter jusqu’à épaississement. Verser dans un récipient. Filmer au contact, laisser tiédir 15 min puis placer au réfrigérateur.
- 03
La chantilly végétale; Dans le bol froid placer au réfrigérateur 2 heures avant, verser la crème bien froide et fouetter pendant 2/3 min à grande vitesse pour l’émulsionner.
- 04
Réduire la vitesse, incorporer le sucre/chantibio. Puis, fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Placer le bol de chantilly au réfrigérateur pendant 2 heures.
- 05
La brésilienne; Placer les noisettes dans un poêle à sec sur feu moyen. Remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées et parfumées.
Dans une casserole verser le sucre et les oléagineux. Chauffer sur feu doux pour que le sucre fonde et devient un caramel sans brûler. Oter du feu, verser sur une plaque chemisée pour la refroidir.
- 06
La pâte; Dans le bol du robot fouetter les farines tamisées, l’arrow-root, le mix’gom, la levure et le sucre. Ajouter la margarine tempérée et les trois quart de la boisson végétale tiède. Commencer à mélanger.
- 07
Ajouter le sel, continuer de pétrir pendant 2 min jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et un peu ferme.
Si besoin ajouter le reste de liquide.
Former la pâte en boule sur le plan de travail fariné et couvrir pendant 10 min.
- 08
La brésilienne suite; Casser grossièrement les oléagineux caramélisées dans le bol du mixeur. Réduire jusqu’à obtenir une belle brésilienne. Réserver
- 09
La tarte; Étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail ou sur du papier de cuisson fariné de la grandeur du moule.
- 10
Foncer (étaler) la pâte dans le moule graissé.
- 11
Couper délicatement les bords et piquer le fond à la fourchette.
- 12
Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière. Couvrir pour 20 min.
Préchauffer le four à 180°C. Dorer à l’oeuf les bords de la tarte.
Enfourner pour 30 min.
- 13
Démouler la tarte sur une grille, et laisser complètement refroidir.
- 14
Finition de la tarte; Étaler à la spatule la chantilly par-dessus la crème pâtissière, en lissant le dessus.
(Cette étape peut se faire à l'aide d'une poche à douille).
- 15
Saupoudrer de pralin par dessus la chantilly végétale.
- 16
Terminer la tarte en saupoudrant de sucre glace. Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation!
- 17
Bonne dégustation!
- 18
- 19
Voici une version plus simple dès l'étape N°10;
- Filmer et laisser lever la pâte pendant 15 minutes le temps de préchauffer le four à 180°C.
- Après le temps de la levée, placer une feuille de cuisson et des billes sur le fond de tarte.
- Badigeonner de dorure sur les bords de la pâte.
- Cuire la pâte pendant 15/18 min. Le fond de pâte doit-être doré.
- Laisser refroidir sur une grille avant de la garnir de crème pâtissière, puis de chantilly et terminer en saupoudrant de brésilienne.
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