La pâte d'amande ; Dans le bol du mixeur mettre la poudre d’amande et le sucre glace. Dans un petit bol à part, fouetter très légèrement les blancs d’œufs non pas pour les monter en neige mais seulement pour les casser.

Commencer à mixer et verser lentement les blancs d’œufs battus. Dès que la préparation commence à former une boule et que la pâte est homogène, arrêter de mixer. 

Avec les mains, finir la pâte en formant une boule. Puis, placer la pâte d’amande dans une boite hermétique au réfrigérateur. Ou envelopper dans du film alimentaire.

La pâte à Stollen ; Dans le bol du robot, fouetter les farines tamisées, la crème de riz, le psyllium (ou gomme de guar), le sucre et la levure. Au milieu, verser l'huile, 125 ml de boisson tiédit et les œufs battus.

Commencer à pétrir la pâte, ajouter le sel. Continuer de pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène (de sorte à pouvoir l'étaler au rouleau). Ajouter le reste de liquide si nécessaire. Incorporer les oléagineux concassés et pépites de chocolat.

Puis, poser la pâte sur le plan de travail fariné. Former un rectangle. Couvrir la pâte d’un film alimentaire pendant 30 mn.

Le Stollen ; Abaisser (étaler) la pâte sur le plan de travail fariné, de façon à obtenir un rectangle sur 2 cm d’épaisseur environ. Sur le plan de travail cette fois saupoudré de sucre glace, étaler la pâte d’amande jusqu’à ce qu’elle soit de dimension plus petite que la pâte. 

Puis, poser la pâte d’amande sur le rectangle de pâte. Rouler le pâton avec la pâte d’amande jusqu’à 2 cm du bord pour former le stollen. Cette opération demande de la délicatesse.

Poser le stollen sur une plaque couverte de papier cuisson. Couvrir d’un linge légèrement humide ou d'un film alimentaire. Laisser le stollen doubler de volume pendant 30 à 45 mn environ.

Préchauffer le four à 180°C. Dorer à l’œuf le dessus du stollen délicatement.

Enfourner pour 40 mn environ. Puis, dès sa sortie du four placer le stollen à refroidir sur une grille.

La glace royale ; Dans un récipient passer le blanc d’œuf au tamis et verser le jus de citron. Ajouter la moitié du sucre glace, fouetter et progressivement ajouter le reste de sucre glace.

Pour savoir si la glace royale est prête, en retirant le fouet une pointe doit se former.

Dès que le Stollen est refroidit, badigeonner le de glaçage royale, ou simplement de margarine et de sucre glace.

Bonne dégustation.